Con Mucho Gusto

Silvia Mayra Gómez Fariñas

maygofar@gmail.com

No siempre es posible degustar un sándwich cubano fuera de Cuba por más que en establecimientos de México, Bogotá, Lima, Madrid… se dé ese nombre al emparedado que ofertan. Los sándwiches cubanos son, sin discusión,  los mejores de todo el Caribe y América Latina.

            Veamos su receta.

Se toma una porción de unos 18 cm. aproximados de pan de agua, se corta a la mitad y a lo largo y entre ambas porciones, untadas de mantequilla y una pizca de mostaza, se colocan lascas de jamón dulce y de  jamón salado, lonjas  de pierna de cerdo asada, una  lasca de queso amarillo y la rodajita de un pepinillo encurtido y el pan vuelve a cortarse en diagonal.  El secreto, sin embargo, no está en sus componentes, sino en la plancha en que se tuesta hasta que queda plano, crujiente y fácil de comer.

            Hay otras versiones.

La medianoche se elabora con un pan ligeramente dulce, en tanto que el Elena Ruz (o Ruth) incluye lascas de pavo con mermelada de fresa y queso crema; combinación que, aunque no lo parezca, armoniza a la perfección.

Elena Ruz

1 Servicio

Ingredientes:

Un panecillo ligeramente dulce, 2 cucharadas de queso crema, 2 cucharadas de mermelada fresa u otra disponible, 2 onzas de pechuga de pavo o de pollo, 1 cucharada de mantequilla o aceite antiadherente.

Preparación:

Unte con queso crema una mitad interior del panecillo y la otra mitad con la mermelada de. Coloque el pavo entre ambas mitades. Únalas.

Unte mantequilla al panecillo por fuera o rocíelo con el aceite antiadherente y póngalo en una plancha o sartén a fuego mediano. Tueste el bocadito  durante 6 minutos hasta que esté dorado y bien crujiente. Si lo pone en la sartén colóquele un peso arriba y vírelo por ambos lados. Córtelo en diagonal.

Medianoche

1 Servicio

Ingredientes:

Un panecillo suave y  ligeramente dulce, 1 cucharada de crema agria, 1 cucharada de mostaza, 2 lascas de cerdo asado, 2 lascas de jamón, 1 lasca de queso, 4 ruedas finas de tomate, 4 rodajas finas de pepinillo, 1 hoja de lechuga, 1 cucharada de mantequilla o aceite antiadherente.

Preparación:

Abra el panecillo  a la mitad, a lo largo. Unte con crema agria la cara interior de una de esas  mitades. Unte con mostaza el interior de la otra mitad. Coloque todos los ingredientes entre ambas mitades y únalas.

Unte mantequilla al panecillo por fuera o rocíelo con el aceite antiadherente y en una plancha o sartén, y  a fuego mediano tueste el  sándwich  durante 6 minutos. Quedará  dorado y bien crujiente. Si lo pone en la sartén,  colóquele un peso arriba y vírelo por ambos lados. Córtelo en diagonal.

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Silvia Mayra Gómez Fariñas

maygofar@gmail.com

4 Servicios

Ingredientes:

Una barra de pan, ½ litro de leche, 5 huevos, 230g de azúcar,  230g  de manteca o aceite, 1 cucharadita de vainilla, 2 cucharadas de vino seco, 1 cucharadita de canela.

Almíbar: 460g  de azúcar blanca, 1 limón, 1 tira de canela en rama, 1 cucharadita de vainilla, ¼ litro de agua.

Preparación:

Corte el pan en rebanadas de 1centímetro de grosor. Prepare una mezcla con la leche, 3 yemas de huevo, el azúcar, la vainilla, el vino y la canela. Pase por esta mezcla las rebanadas de pan y déjelas 15 minutos en ella. Aparte,  prepare un batido con las tres claras y los dos huevos restantes y pase por ese batido  las rebanadas de pan. Fríalas en aceite  caliente. Póngalas en una fuente.

Eche en una  cacerola  el agua, el azúcar, cáscaras  y  gotas de limón y la canela y ponga a hacer el almíbar. Añádale la vainilla al bajarla del fuego. Cubra con el almíbar las torrejas.

Ciro Bianchi Ross

¿Se ha puesto usted a pensar alguna vez en esa maravilla que son los postres cubanos? ¿En cuánto de arte, equidad, paciencia y gracia hay en cada uno de ellos? ¿Qué me dice de los buñuelos, del bocado de reina, de las yemas dobles? Hasta el modesto matahambre  requiere de cuidados extraordinarios en su elaboración, sin contar que para prepararlo hay que tener a la mano no menos de trece productos.

            En Paradiso, Lezama Lima hace decir a doña Augusta, la abuela de Cemí: “Hoy tengo ganas de comer una natilla, no como las que se comen hoy, que parecen de fonda, sino de las que tienen algo de flan, algo de pudín”. Cirilo Villaverde en Cecilia Valdés, cumbre de la narrativa cubana en el siglo XIX, habla de las yemas azucaradas que se degustan al final de un sarao en una casa de bailes. Y Juan Criollo (1928) la novela de Loveira, es todo un muestrario en lo que a los dulces cubanos más populares se refiere.

            La incorporación masiva de la mujer al empleo y la aceleración del ritmo social, restan al cubano de hoy ganas y tiempo para la cocina. Para qué pasar horas delante de un fogón si el dulce puede adquirirse hecho. Los hay excelentes, en conservas y no. Pero por esa vía quedan cada vez más lejanos el boniatillo, el cusubé, la mala rabia, los alfajores de dulce de leche… aquellos postres caseros en los que tanto se esmeraba la abuela.

            El origen de la repostería cubana se pierde en la noche de los tiempos. Una fecha, sin embargo, debe tomarse en cuenta. En 1528 llega a Cuba un tal Francisco de Soto y lo hace precedido de una Real Cédula en la que Carlos V ordena a las autoridades coloniales que lo favorezcan y ayuden. Se trata de un repostero famoso y de postín que sirvió a la reina Isabel la Católica y al rey Felipe el Hermoso, abuela y padre del Emperador, y aunque es de suponer que no vino con la pretensión de hacer dulces, sino de enriquecerse con las mercedes de tierra y las encomiendas de indios, es bueno pensar que puso lo suyo en el fomento de la repostería criolla. De una manera o de otra, el primer postre que se registra en la crónica cubana es el manjar blanco. En 1579 ese platillo, en el que se enmascaró una dosis pertinente de arsénico, causó la muerte de Francisco de Carreño, gobernador general de la Isla, en lo que es el primer crimen político que se cometió en Cuba.

            El azúcar forma parte de nuestra cultura alimentaria. La preferencia por el dulce, propiciada por la industria azucarera,  es una de las constantes del paladar cubano. Se instala por vía de la esclavitud cuando el esclavo doméstico se hizo cargo de la cocina de los amos. Es entonces que la cocina en la Isla empieza a dejar de ser española para comenzar a ser otra cosa. Los cocineros europeos fueron  excepcionales durante la Colonia; en cambio, muchos cocineros negros, en esa etapa y aun en la República, viajaron a Europa con sus patronos, lo que les permitió contrastar experiencias, ampliar conocimientos y perfeccionar técnicas y estilos.

            Los dulces cubanos han pasado a la literatura y al testimonio.  Alucinan a la Marquesa de Calderón de la Barca a su paso por La Habana y así lo dice en un libro publicado en 1843. “El postre aquí resulta una curiosidad por lo variado y numeroso”, escribe. En su libro De bandera a bandera (1889) Eliza McHatton-Ripley, una norteamericana avecindada en la capital cubana, alude a los dulceros, aquellos vendedores ambulantes que “traían pequeños cuencos y tazas de confituras, conservas de guayaba y mango, coco rallado cocido con azúcar y un delicioso flan de leche de coco…”  A comienzos de la centuria pasada eran muy buscados y celebrados los dulces y helados que elaboraba la familia Carrillo en su casa de la habanera calle de la Picota. Confeccionaban toda una gama de la repostería criolla que encandilaba los ojos y aguaba la boca: besitos, viuditas, crocantes adornados con cabellos de ángel, pastillitas de leche… Entonces, los helados se hacían con hielo picado, sal en grano y mucha fuerza de brazo en grandes sorbeteras y las almendras ya peladas se dejaban serenar antes de majarlas con mano de hierro en el mortero de mármol para confeccionar los quesitos.

            Por mucho que coma, el cubano promedio siente que le faltó algo si no tuvo en su mesa una generosa ración de arroz. Algo similar sucede con el dulce. En Morder las bellas rocas, de Lisandro Otero, conversan dos mujeres:

            “Tengo hambre.

            “Pero si acabas de almorzar –dijo la flaca.

            “Es que no comí postre. Cuando no como postre siento que no hubiera comido”.

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Ciro Bianchi Ross

Algún día habrá que hacer un estudio acerca del papel del café con leche en la vida cubana. O mejor, en la vida habanera. Lo cierto es que la sabrosa y reconfortante mezcla –más clara o más oscura- aparece en los momentos más cruciales e insospechados de nuestra historia.

            Existía la costumbre en La Habana de no encender el fogón el domingo por la noche. Se comía frío ese día.  Se recurría entonces a la frita, a la media noche, al perro caliente,  a la “galletita preparada” y al inexcusable   café con leche.  Cuando John Niewhof, de la West Indies, inventó esa bebida en Brasil, por lo que se erigió un monumento en Pernambuco, no pudo imaginar cómo y hasta qué punto se enraizaría  el café con leche en  nuestra capital, al extremo de que al reparar en ella los que venían del interior concluían que los habaneros éramos unos muertos de hambre. Cuba es un país de chicharrones y café con leche, dijo cierta vez  el avieso político Orestes Ferrara en irónica alusión a una realidad: el café con leche, las fritas, los tamales, los bollitos de carita, la majúa, los chicharrones de viento y de pellejo fueron platos recurridos en extremo en la gastronomía popular.  Verdaderos monumentos a la nutrición de quien no tenía nada mejor que llevarse a la boca.

            El café con leche emerge una y otra vez en la vida pública cubana.   

En la madrugada del 5 de septiembre de 1933, el profesor Ramón Grau San Martín, antes de salir de su casa en la calle 17 esquina a J, en el Vedado, invitó a café con leche a los estudiantes que fueron a buscarlo para acompañarlo al campamento militar de Columbia, donde sería designado miembro de la Junta Ejecutiva o Pentarquía que sustituyó al presidente Carlos Manuel de Céspedes. Y Batista, también en Columbia, en enero de 1934, interrumpió la reunión que sostenían allí civiles y militares que discutían el reemplazo de Grau por Carlos Mendieta para invitar a los presentes a degustar un café con leche en su casa.

            Eduardo Chibás cada vez que se batía en duelo –y se batió nueve veces- pasaba por la cafetería Kasalta, a la entrada del reparto Miramar, y pedía café con leche doble. El senador Félix Lancís, enterado de que se había llevado a cabo el golpe de Estado contra el presidente Prío, pidió a su esposa que le sirviera un café con leche antes de trasladarse al Palacio Presidencial. Batista, en la madrugada del 1 de enero de 1959, con los barbudos pisándole ya los talones, ingirió una taza de café con leche antes de trasladarse al aeropuerto militar… Fue lo último que hizo en Cuba.

En el transcurso de los años, el mejor sándwich fue  el del café OK, en Zanja y Belascoaín, en tanto que un emparedado como el Elena Ruz, que combina, y de qué manera, el pavo asado con la mermelada de fresa y el queso crema  era exclusivo de El Carmelo, el mejor grill-room capitalino de los 50. El restaurante El Faro, en Pepe Antonio y Máximo Gómez, en Guanabacoa, tenía fama de elaborar las mejores papas rellenas de La Habana. Y los tamales, con picante y sin picante,  que se vendían en el portal de la bodega La Guajira, en 24 esquina a 25, en el Vedado, no tenían paragón. Los mejores ostiones, los de Infanta y San Lázaro. Fritas, las de Sebastián Carro, en Zapata y Paseo.  Para sopa china, el Mercado Único… Revivía a un muerto.

En ningún otro establecimiento habanero se  discutió, en los años 40 y 50,  la primacía del café con leche del café Las Villas, en Galiano casi esquina a Lagunas.

Así lo aseguraba ese gran periodista que fue Enrique de la Osa, y lo precisa también José Pardo Llada en su libro Yo me acuerdo. Diccionario de nostalgias cubanas. Se le añadía por lo general al café con leche un pintica de sal. Si la sal se desparramaba, se hacía el exorcismo de echar sal por encima del hombro para alejar el mal agüero.

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